①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；
②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。

中国菜肴的主要特点是：
①历史悠久；
②色、香、味、形俱佳；
③选料讲究，配料巧炒；
④菜肴品种丰富。

①水发分冷水发和热水发两种；
②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。

干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。

①盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；
②盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。

糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。

糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。

①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450g；
②重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650g。

糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。

脂肪的生理功能有四点：
①供给热量；
②组成肌体细胞；
③调节生理功能；
④促进脂溶性维生素的吸收。