单项选择题走油的油温控制在多少()
A.140~180
B.130~170
C.150~190
D.210~240
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1.单项选择题滑油的油温一般为多少()
A.90~120
B.80~120
C.100~150
D.90~130
2.单项选择题以下哪种原料宜用冷水锅焯水()
A.鸡
B.鸭
C.方肉
D.牛肉
3.单项选择题以下哪个原料宜用沸水锅焯水()
A.笋
B.萝卜
C.山药
D.菜心
4.单项选择题以下哪个初步熟处理能便于去皮和切配成型()
A.汽蒸
B.走红
C.焯水
D.过油
5.单项选择题以下哪个初步熟处理能除去原料中的腥臊异味()
A.汽蒸
B.走红
C.焯水
D.过油
6.单项选择题调料准备挂糊上浆等预制工作在哪个部门()
A.初加工
B.切配
C.冷菜
D.荷台
7.单项选择题制作集腌制和干制于一体的原料是()
A.板鸭
B.风鹅
C.风鸡
D.风鸽
8.单项选择题以下哪一个不是燕窝的别名()
A.燕根
B.金丝
C.金窝
D.燕室
9.单项选择题肉质结实细嫩,肉性平,味甘,健筋骨的是()
A.鸡
B.鸭
C.鹌鹑
D.肉鸽
10.单项选择题以下哪一个家畜的肺不能食用()
A.鸭
B.鹅
C.鸡
D.鸽
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过油是初步熟处理的一种重要手段,对菜肴风味的形成起着重要作用,是一项技术性很高的工艺。
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