面包面团分割的重量一般是（）。

单项选择题面包面团分割的重量一般是（）。

A.成品重量
B.成品重量加烘烤损耗重量
C.成品重量加称重误差量
D.成品重量加水分、空气逸出量

1.单项选择题混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋
B.糖
C.水分
D.油脂

2.单项选择题蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

A.黑色素
B.焦糖
C.黄变
D.褐变

3.单项选择题影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二是（）。

A.制品材料性质
B.制品是否含糖
C.环境湿度
D.烘烤时间

4.单项选择题混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变软
B.防止面团变干燥
C.防止面团出油、上劲
D.节省不必要的消耗

5.单项选择题通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。

A.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出
B.蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘
C.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出
D.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

6.单项选择题面粉的新鲜度的检验一般采用（）的方法来进行。

A.用手感来鉴别
B.用面粉的气味鉴别
C.用分析仪来鉴别
D.用品尝感来鉴别

7.单项选择题面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A.分割形态的一致
B.分割重量的准确
C.保护面坯内酵母的继续发酵
D.保护面坯内的面筋质

8.单项选择题含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

A.轻奶油
B.重奶油
C.软奶油
D.动物脂奶油

9.单项选择题面点操作间要求（）保证每班次清洁一次，灶具每日打扫一次。

A.地面
B.工作台
C.盆
D.和面机

10.单项选择题烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（）。

A.一定要长
B.相对短一些
C.相对长一些
D.与烤箱温度无关