面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

单项选择题面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

A.水分
B.脂肪
C.淀粉
D.矿物质

1.单项选择题（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A.软质面包
B.松质面包
C.硬质面包
D.脆皮面包

2.单项选择题在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖
B.油脂
C.蛋、奶
D.膨松剂

3.单项选择题当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.35～40℃

4.单项选择题对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。

A.热能吸收更快
B.热能传递更快
C.二氧化碳气体的溢出
D.水气的溢出

5.单项选择题植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A.短于
B.长于
C.基本等于
D.视品种不定，有时长于

6.单项选择题动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油品质。

A.冷藏冰箱内
B.冷冻冰箱内
C.室温
D.通风干燥处

7.单项选择题麦粒在成长初期如果遇到（），成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。

A.虫害侵染
B.传染病菌感染
C.潮湿天气
D.寒霜

8.单项选择题烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。

A.低和短
B.低和长
C.高和短
D.高和长

9.单项选择题搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A.向下施力
B.向前施力
C.向后施力
D.左右施力

10.单项选择题小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。

A.圆形银盘
B.长方形银盘
C.镜盘
D.瓷制盘