在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

单项选择题在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。

A.挤制
B.溶化
C.刮球
D.切片

1.单项选择题下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是（）。

A.切片、块
B.刮球
C.挤制
D.溶化

2.单项选择题制作出来的杏仁塔要求（）薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A.塔馅
B.塔底
C.光亮液
D.杏仁片

3.单项选择题制作好的苹果排要求（）薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。

A.苹果排馅
B.苹果排面片
C.花纹
D.苹果片

4.单项选择题面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

A.面粉熟化
B.面粉水化
C.面粉糖化
D.淀粉糊化

5.单项选择题面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

A.水分
B.脂肪
C.淀粉
D.矿物质

6.单项选择题（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A.软质面包
B.松质面包
C.硬质面包
D.脆皮面包

7.单项选择题在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖
B.油脂
C.蛋、奶
D.膨松剂

8.单项选择题当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.35～40℃

9.单项选择题对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。

A.热能吸收更快
B.热能传递更快
C.二氧化碳气体的溢出
D.水气的溢出

10.单项选择题植物脂奶油所需打发时间（）动物脂奶油所需打发时间。

A.短于
B.长于
C.基本等于
D.视品种不定，有时长于