单项选择题使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。
A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1
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1.单项选择题加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
2.单项选择题干烧鱼的色泽形成主要是（）。
A.主料自然色
B.配料形成色
C.加热形成色
D.收汁形成色
3.单项选择题多种原料冷盘在组配时应注意原料在（）的配合，以便于造型。
A.口味上
B.色彩上
C.数量上
D.形状上
4.单项选择题猪肺的清洗加工步骤是（）、拍打挤压、破膜清洗。
A.清水洗净
B.热水烫泡
C.沸水汆烫
D.灌水冲洗
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A.技术革新
B.职业责任
C.标准管理
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A.原料
B.油料
C.配料
D.香料
7.单项选择题高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。
A.浓白汤
B.鸡茸汤
C.一般清汤
D.一般白汤
8.单项选择题下列最适宜做糖醋鱼的是（）。
A.黄河鲤鱼
B.淮河鲤鱼
C.海河鲤鱼
D.长江鲤鱼
9.单项选择题扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。
A.原料自然色
B.加热形成色
C.加入调料色
D.勾芡形成色
10.单项选择题下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。
A.干煎鳜鱼
B.糖醋鳜鱼
C.糟烧鳜鱼
D.红烧鳜鱼
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