合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

单项选择题合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

A.质量
B.数量
C.质量和数量
D.质量和结构

1.单项选择题油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是（），另一种是浇注灌模。

A.勺注灌模
B.挤制灌模
C.倒入灌模
D.打制灌模

2.单项选择题在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。

A.冷藏库
B.冷冻条件
C.温度较低的室温
D.30℃左右

3.单项选择题由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A.内外部颜色太深
B.内部夹生、外部颜色过深
C.内部太软，外部硬且色泽深
D.外部焦糊，内部无变化

4.单项选择题马司板是由（）和白糖经加工制作而成。

A.淀粉
B.杏仁
C.巧克力
D.面粉

5.单项选择题制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

A.溶化巧克力时，水温不宜过高
B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

6.单项选择题饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。

A.糖
B.鸡蛋
C.奶
D.油脂

7.单项选择题木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。

A.大小
B.质地
C.风味
D.质量

8.单项选择题（）是形成泡夫骨架的原料。

A.面粉
B.黄油
C.糖
D.鸡蛋

9.单项选择题泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A.调制方法
B.面糊原料
C.馅心
D.装饰物

10.单项选择题油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

A.蛋糕内部组织发黏
B.蛋糕内部组织硬化
C.蛋糕四周表层脆硬
D.蛋糕四周表层焦糊