单项选择题鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。
A.鸡肉白汤
B.高级白汤
C.牛肉白汤
D.一般（普通）白汤
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1.单项选择题下列适于剞刀的菜肴是（）。
A.干烧鱼
B.松鼠鱼
C.红烧鱼
D.以上都是
2.单项选择题下列不属于菜肴调色法的是（）。
A.浸润着色法
B.吸附着色法
C.包裹着色法
D.配菜着色法
3.单项选择题芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外硬里嫩
D.外软里嫩
4.多项选择题滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A.小的
B.丝
C.丁
D.片
5.单项选择题下列为微量营养素的是（）。
A.矿物质
B.蛋白质
C.脂类
D.碳水化合物
6.单项选择题北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。
A.叉烤
B.泥烤
C.铁板烤
D.焖炉烤
7.单项选择题食物中毒的基本特征之一是潜伏期（）。
A.短
B.长
C.快
D.慢
8.单项选择题葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。
A.醋
B.面酱
C.淀粉
D.花椒
9.单项选择题牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量（），肉质粗老，质量较差。
A.高
B.劣
C.多
D.少
10.单项选择题下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。
A.海参
B.鱿鱼
C.干贝
D.以上都是
