菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。

单项选择题菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。

A.炒菜
B.烧菜
C.热菜
D.扒菜

1.单项选择题炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。

A.无汁
B.无油
C.无色
D.无味

2.单项选择题家畜类原料的（）方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。

A.清洗
B.浸泡
C.检验
D.整理

3.单项选择题采购员不买、验收员不收、厨师不用变质的（）是防止食物中毒的有效措施。

A.死鱼
B.原料
C.死虾
D.有虫菜

4.单项选择题道德要求人们在获取（）的时候，也要考虑他人、集体和社会利益。

A.社会荣誉
B.集体利益
C.个人利益
D.工资福利

5.单项选择题对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。

A.温度
B.湿度
C.强度
D.力度

6.单项选择题按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。

A.粮食
B.蔬菜
C.海鲜
D.水产品

7.单项选择题热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。

A.拌
B.腌
C.腊
D.卤

8.单项选择题下列适宜清水漂洗法的原料是（）。

A.猪头
B.猪尾
C.猪蹄
D.猪脑

9.单项选择题发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。

A.面粉
B.生粉
C.清水
D.以上均是

10.单项选择题焦熘里脊成菜的芡汁是（）。

A.薄芡
B.流芡
C.厚芡
D.包汁芡