单项选择题鲫鱼体形宽扁，长圆形、背高，体色多为（）色，肉嫩，味美。
A.灰白或深红
B.灰黑或金黄
C.红黑或褐色
D.青灰或红黑
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1.单项选择题羊肉的各个部位中以（）肉质最差。
A.脊背
B.腰窝
C.后腿
D.腱子
2.单项选择题剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。
A.色泽
B.口味
C.形体
D.质感
3.单项选择题下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片
B.丝
C.丁
D.块
4.单项选择题菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A.不同质地
B.不同形状
C.不同颜色
D.不同口味
5.单项选择题卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
A.小火
B.大火
C.中火
D.急火
6.单项选择题（）是推动企业发展的动力之一。
A.文化
B.技能
C.效益
D.知识
7.单项选择题下列菜肴不需要加热后调味的是（）。
A.炸响铃
B.白斩鸡
C.炸烹虾段
D.软炸虾仁
8.单项选择题火鸡的出肉率高达80%，瘦肉多，胸肌呈（），肉质肥嫩味美。
A.白色
B.红色
C.浅色
D.深色
9.单项选择题猪头的（）加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
A.清洗
B.去骨
C.整理
D.熟处理
10.单项选择题浓白汤汤色形成的原理主要是（）乳化的结果。
A.油脂
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
