单项选择题牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。
A.1：8
B.1：5
C.1：2
D.1：1
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1.单项选择题剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
2.单项选择题炝鱼片禁用的调味品是（）。
A.醋
B.酱油
C.老抽
D.以上都是
3.单项选择题一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒
4.单项选择题嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。
A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用
5.单项选择题炝鱼片的质感特点是（）。
A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩
6.单项选择题（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。
A.鲤鱼
B.鲫鱼
C.无鳞鱼
D.有鳞鱼
7.单项选择题油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。
A.膨胀
B.膨松
C.松脆
D.松软
8.单项选择题 篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直切，深约原料的（），刀距约2～3cm的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
9.单项选择题制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。
A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃
10.单项选择题油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
A.油味
B.碱味
C.异味
D.杂味
