一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

单项选择题一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A.熟炒
B.滑炒
C.爆炒
D.生炒

1.单项选择题嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。

A.物理作用
B.化学作用
C.生化作用
D.调和作用

2.单项选择题炝鱼片的质感特点是（）。

A.滑嫩
B.鲜嫩
C.软嫩
D.脆嫩

3.单项选择题（）的初加工方法一般分为生搓和熟烫两种方法。

A.鲤鱼
B.鲫鱼
C.无鳞鱼
D.有鳞鱼

4.单项选择题油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。

A.膨胀
B.膨松
C.松脆
D.松软

5.单项选择题 篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直切，深约原料的（），刀距约2～3cm的平行刀纹。

A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5

6.单项选择题制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。

A.60～80℃
B.130～150℃
C.98～120℃
D.150～180℃

7.单项选择题油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。

A.油味
B.碱味
C.异味
D.杂味

8.单项选择题用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。

A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素B族
D.碳水化合物

9.单项选择题海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。

A.脆嫩
B.软嫩
C.滑嫩
D.鲜嫩

10.单项选择题芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。

A.味型
B.浆
C.糊
D.主料