单项选择题 篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直切,深约原料的(),刀距约2~3cm的平行刀纹。
A.1/2
B.3/4
C.2/3
D.4/5
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1.单项选择题制作芫爆里脊,主料划油的最佳油温是()。
A.60~80℃
B.130~150℃
C.98~120℃
D.150~180℃
2.单项选择题油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。
A.油味
B.碱味
C.异味
D.杂味
3.单项选择题用碱致嫩菜肴原料,营养成分会受到破坏,损失最大的是()。
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素B族
D.碳水化合物
4.单项选择题海米炝芹菜的质感特点是芹菜(),海米柔韧。
A.脆嫩
B.软嫩
C.滑嫩
D.鲜嫩
5.单项选择题芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。
A.味型
B.浆
C.糊
D.主料
6.单项选择题用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。
A.1~2g
B.2~3g
C.5~6g
D.10~15g
7.单项选择题羊脊背肉质细嫩,色泽红润,适于()等烹调技法。
A.炖、焖
B.烧、焅
C.酱、卤
D.爆炒、熘
8.单项选择题五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝(),配料多彩。
A.洁白
B.浅黄
C.淡黄
D.黄红
9.单项选择题卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。
A.掩盖增香
B.加热增香
C.混合调香
D.冷却增香
10.单项选择题五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是()的不同。
A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制
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