五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。

单项选择题五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。

A.洁白
B.浅黄
C.淡黄
D.黄红

1.单项选择题卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。

A.掩盖增香
B.加热增香
C.混合调香
D.冷却增香

2.单项选择题五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是（）的不同。

A.切配成形
B.上浆掛糊
C.火候火力
D.辅料配制

3.单项选择题制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。

A.沸水
B.热水
C.温水
D.凉水

4.单项选择题整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。

A.直
B.斜
C.弧形
D.平行

5.单项选择题用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

A.6
B.5
C.4
D.2

6.单项选择题牡丹花刀成形似（）。

A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麦穗形

7.单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。

A.冷水
B.热水
C.温水
D.沸水

8.单项选择题菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。

A.腌制时
B.蒸制时
C.炸制时
D.出锅时

9.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。

A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油

10.单项选择题下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。

A.糖醋鱼
B.松鼠鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼