单项选择题牡丹花刀成形似（）。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麦穗形
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1.单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.沸水
2.单项选择题菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。
A.腌制时
B.蒸制时
C.炸制时
D.出锅时
3.单项选择题下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。
A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油
4.单项选择题下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
A.糖醋鱼
B.松鼠鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
5.单项选择题干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。
A.水发
B.油发
C.蒸发
D.碱发
6.单项选择题海米炝芹菜的口味特点是（）四溢。
A.椒香
B.浓香
C.咸香
D.干香
7.单项选择题海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料
8.单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。
A.发白
B.熟透
C.变色
D.断生
9.单项选择题牛舌含（）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
A.骨骼
B.肌间脂肪
C.肌肉组织
D.结缔组织
10.单项选择题干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。
A.加热前
B.出锅前
C.加热后期
D.加热初期
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活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。
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