单项选择题整条鱼剞牡丹花刀时的刀纹要深，是在鱼体两面斜剞成（）刀纹，深至胸骨。
A.直
B.斜
C.弧形
D.平行
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1.单项选择题用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
2.单项选择题牡丹花刀成形似（）。
A.瓦楞形
B.花瓣形
C.菊花形
D.麦穗形
3.单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须用（）泡烫到发白，才能刮洗干净。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.沸水
4.单项选择题菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。
A.腌制时
B.蒸制时
C.炸制时
D.出锅时
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A.冷锅温油
B.热锅凉油
C.冷锅热油
D.温锅冷油
6.单项选择题下列剞有牡丹花刀的菜肴是（）。
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B.松鼠鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
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A.水发
B.油发
C.蒸发
D.碱发
8.单项选择题海米炝芹菜的口味特点是（）四溢。
A.椒香
B.浓香
C.咸香
D.干香
9.单项选择题海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料
10.单项选择题牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（），才能刮洗干净。
A.发白
B.熟透
C.变色
D.断生
