软炸的油温一般控制在（）以内。

单项选择题软炸的油温一般控制在（）以内。

A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃

1.单项选择题干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油

2.单项选择题下列属于鲁菜特色调味品的是（）。

A.章丘大葱
B.莱芜生姜
C.甜面酱
D.以上都是

3.单项选择题（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香

4.单项选择题滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡

5.单项选择题北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆

6.单项选择题为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。

A.走油
B.油浸
C.焐油
D.划油

7.单项选择题下列为软炒法制成的菜肴是（）。

A.炒鸡丝
B.炒鱼片
C.炒虾片
D.芙蓉虾片

8.单项选择题软炒法禁用的调味料是（）。

A.老抽
B.盐
C.味素
D.鲜汤

9.单项选择题软炒菜使用原料的料形是（）。

A.丁
B.丝
C.片
D.泥茸

10.单项选择题下列属于川菜特色味型的是（）。

A.陈皮味型
B.红油味型
C.麻辣味型
D.以上都是