单项选择题炸制法的调味阶段有加热前和()的调味。
A.加热中
B.刀工前
C.加热后
D.出锅前
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1.单项选择题下列属于鲁菜特色味型的是()。
A.鲜咸味
B.酱香味
C.醋椒味
D.以上都是
2.单项选择题炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
A.码味
B.上浆
C.过油
D.香油
3.单项选择题鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。
A.单一调味品的风味
B.复合调味品的风味
C.原料本身的风味
D.香料的风味
4.单项选择题软炸的油温一般控制在()以内。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.120℃
5.单项选择题干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
6.单项选择题下列属于鲁菜特色调味品的是()。
A.章丘大葱
B.莱芜生姜
C.甜面酱
D.以上都是
7.单项选择题()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A.干香
B.清香
C.醇香
D.浓香
8.单项选择题滑炒法要求操作敏捷,成菜时间短,芡汁应选择用()最适宜。
A.薄汁芡
B.兑汁芡
C.二流芡
D.厚汁芡
9.单项选择题北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。
A.蛋清浆
B.全蛋浆
C.蛋黄浆
D.水粉浆
10.单项选择题为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。
A.走油
B.油浸
C.焐油
D.划油
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打蛋清应顺一个方向搅拌,最好在打之前加入少许色拉油,有利于发泡。
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