调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

单项选择题调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻

1.单项选择题芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁
B、米汤汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁

2.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的综合利用
D、原料的完整利用

3.单项选择题调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

A.菜肴色彩
B.菜肴质感
C.菜肴营养
D.菜肴品种

4.单项选择题菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。

A.全员
B.个人
C.个别
D.个例

5.单项选择题炒糖色的最佳温度是（）。

A.165～180℃
B.130～140℃
C.120～130℃
D.110～120℃

6.单项选择题下列原料中，不属于加工性原料的是（）。

A、火腿
B、对虾
C、腐竹
D、干香菇

7.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到（）。

A.主次分明
B.物尽其用
C.充分利用
D.降低成本

8.单项选择题下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。

A、鱼翅
B、海参
C、香菇
D、以上都是

9.单项选择题滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。

A.主料
B.辅料
C.配料
D.调味料

10.单项选择题茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

A、优化
B、优良
C、优秀
D、优质