单项选择题分档取料的目的之一是为了保证(),做到物尽其用。
A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的综合利用
D、原料的完整利用
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1.单项选择题调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。
A.菜肴色彩
B.菜肴质感
C.菜肴营养
D.菜肴品种
2.单项选择题菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A.全员
B.个人
C.个别
D.个例
3.单项选择题炒糖色的最佳温度是()。
A.165~180℃
B.130~140℃
C.120~130℃
D.110~120℃
4.单项选择题下列原料中,不属于加工性原料的是()。
A、火腿
B、对虾
C、腐竹
D、干香菇
5.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到()。
A.主次分明
B.物尽其用
C.充分利用
D.降低成本
6.单项选择题下列原料中,适宜制成干货原料的是()。
A、鱼翅
B、海参
C、香菇
D、以上都是
7.单项选择题滑炒肉丝中的“肉丝”属于()。
A.主料
B.辅料
C.配料
D.调味料
8.单项选择题茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的产物。
A、优化
B、优良
C、优秀
D、优质
9.单项选择题下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。
A、上脑
B、外脊
C、牛腱
D、里脊
10.单项选择题蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。
A.酶
B.液
C.率
D.质
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浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
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茸泥即独立成菜,也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
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()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
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装是以一种原料作为盛器,里面装入主、配料,成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。
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肉色桔红色,肉质弹性好的洄游鱼类是()
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()的特点是风味独特,肉干味咸香。
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挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
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镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
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原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割,是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。
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运用直刀推剞的刀法制成的是()
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