单项选择题宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
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1.单项选择题豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。
A、花色菜肴
B、高档素菜
C、红色菜肴
D、绿色蔬菜
2.单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴()表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
3.单项选择题调制牛柳汁要先()香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
4.单项选择题茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒,加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有()的胶状物料。
A、黏性
B、韧性
C、软性
D、硬性
5.单项选择题为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
6.单项选择题炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。
A.单独成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜
7.单项选择题遵纪守法包括学法、(),遵守企业纪律和规范。
A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是
8.单项选择题分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。
A、原料质地
B、质量等级
C、原料形状
D、原料大小
9.单项选择题调制菌汤时,使用鸡汤主要起到()的作用。
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
10.单项选择题芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和()芡.
A、琉璃汁
B、米汤汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁
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腌渍的烤制原料,要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。
题型:判断题
()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
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挂霜菜肴的成菜特点是:光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
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翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
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色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
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镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
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茸泥即独立成菜,也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。
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咸肉做菜,加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一部分盐分,然后再进行各种加工。
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高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括()
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湖南菜的特点之一是()
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