挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。

A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时

1.单项选择题调制牛柳汁要先（）香料汁。

A、煮
B、炒
C、炸
D、烤

2.单项选择题茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。

A、黏性
B、韧性
C、软性
D、硬性

3.单项选择题为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

A、太大
B、太小
C、太多
D、太少

4.单项选择题炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

A.单独成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜

5.单项选择题遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。

A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是

6.单项选择题分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。

A、原料质地
B、质量等级
C、原料形状
D、原料大小

7.单项选择题调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻

8.单项选择题芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.

A、琉璃汁
B、米汤汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁

9.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的综合利用
D、原料的完整利用

10.单项选择题调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

A.菜肴色彩
B.菜肴质感
C.菜肴营养
D.菜肴品种