单项选择题分档取料必须按照原料的不同部位和()进行分割与归类。
A、原料质地
B、质量等级
C、原料形状
D、原料大小
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1.单项选择题调制菌汤时,使用鸡汤主要起到()的作用。
A.去腥
B.增香
C.调味
D.解腻
2.单项选择题芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和()芡.
A、琉璃汁
B、米汤汁
C、玉米粉汁
D、混合粉汁
3.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证(),做到物尽其用。
A、原料的全部利用
B、原料的合理利用
C、原料的综合利用
D、原料的完整利用
4.单项选择题调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。
A.菜肴色彩
B.菜肴质感
C.菜肴营养
D.菜肴品种
5.单项选择题菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、()创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。
A.全员
B.个人
C.个别
D.个例
6.单项选择题炒糖色的最佳温度是()。
A.165~180℃
B.130~140℃
C.120~130℃
D.110~120℃
7.单项选择题下列原料中,不属于加工性原料的是()。
A、火腿
B、对虾
C、腐竹
D、干香菇
8.单项选择题分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到()。
A.主次分明
B.物尽其用
C.充分利用
D.降低成本
9.单项选择题下列原料中,适宜制成干货原料的是()。
A、鱼翅
B、海参
C、香菇
D、以上都是
10.单项选择题滑炒肉丝中的“肉丝”属于()。
A.主料
B.辅料
C.配料
D.调味料
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浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。
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