白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？

问答题白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？

酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

1.问答题为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。

2.问答题同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

3.问答题麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。

4.问答题白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。

5.问答题近期白酒在分析方面有何突破？

6.问答题白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。

7.问答题白酒中酸类有何功能？

①消除苦味
②呈味剂
③老熟的催化剂
④对香气有抑制和掩蔽作用。

8.问答题如何提高品酒师的专业技术水平？

9.问答题低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？

由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

10.问答题白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。