禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

白酒储藏时间越长风味越好。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。