根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

水分含量越高，食品越容易腐败。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。