油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。