油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

减少干耗的方法包括（）

水分含量越高，食品越容易腐败。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。