判断题脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。
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2.填空题食品加工所用酶的主要来源有（）
3.单项选择题鉴于其耐热性非常高，常用来判断蔬菜热处理程度指标的酶是（）
A.果胶酶；
B.过氧化物酶；
C.纤维素酶；
D.叶绿素酶
4.单项选择题葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A.将果糖异构成葡萄糖；
B.将半乳糖异构成葡萄糖；
C.将葡萄糖异构成果糖；
D.将甘露糖异构成葡萄糖；
5.单项选择题消除啤酒浑浊最常用的酶制剂是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.弹性蛋白酶；
6.单项选择题肉类嫩化最常用的酶制剂是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.弹性蛋白酶；
7.单项选择题胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指（）。
A.它仅水解三酰基甘油的第2位置的酯键；
B.它仅水解三酰基甘油的第1，3位置的酯键；
C.它仅水解三酰基甘油的第1位置的酯键；
D.它仅水解三酰基甘油的第3位置的酯键；
8.单项选择题有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不正确（）。
A.它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；
B.它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键；
C.它的作用产物是β-麦芽糖；
D.它能被许多巯基试剂抑制
9.单项选择题有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不正确（）。
A.α-淀粉酶从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；
B.α-淀粉酶从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键；
C.α-淀粉酶的作用能影响含淀粉溶液的粘度；
10.单项选择题食品中的酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌类化合物，醌类化合物可进一步被氧化和聚合形成黑色素，那么这种情形对下列何种食物是有益的（）。
A.蘑菇；
B.咖啡；
C.桃；
D.茶叶；
E.香蕉；
