单项选择题面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A.面包
B.饼干
C.蛋糕
D.馒头
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1.单项选择题目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.快速发酵法
D.冷冻面团法
2.单项选择题目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A.鲜酵母
B.活性干酵母
C.即发干酵母
3.单项选择题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A.冲印成型
B.辊印成型
C.辊切成型
7.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A.酥性饼干
B.韧性饼干
C.苏打饼干
8.单项选择题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A.氧化酶
B.氧化剂
C.还原剂
D.活性面筋粉
9.单项选择题为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A.蛋白酶
B.氧化剂
C.还原剂
D.淀粉
10.单项选择题对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）
A.硬度 4～8 度、略偏碱
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏碱
D.硬度 8～12 度、略偏酸
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