填空题对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）
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3.单项选择题对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A.酥性饼干
B.韧性饼干
C.苏打饼干
4.单项选择题为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A.氧化酶
B.氧化剂
C.还原剂
D.活性面筋粉
5.单项选择题为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A.蛋白酶
B.氧化剂
C.还原剂
D.淀粉
6.单项选择题对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）
A.硬度 4～8 度、略偏碱
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏碱
D.硬度 8～12 度、略偏酸
7.单项选择题对于面包、馒头等发酵面食的生产（）
A.硬度 4～8 度、略偏碱
B.硬度 4～8 度、略偏酸
C.硬度 8～12 度、略偏碱
D.硬度 8～12 度、略偏酸
8.单项选择题面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
A.糖
B.蛋
C.乳
D.水
9.单项选择题面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用。
A.糖
B.盐
C.油
D.水
10.单项选择题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.苏打饼干面团
D.面包面团
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