单项选择题多用于爆、炒、熘类菜肴，可使成菜柔滑软嫩，色泽洁白的浆是（）
A.全蛋浆
B.蛋黄浆
C.蛋清浆
D.水粉浆
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1.单项选择题使用翻拌法勾芡的菜肴是：（）
A.文思豆腐
B.西湖醋鱼
C.青椒里脊丝
D.珊瑚里脊
2.单项选择题以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）
A.茄汁鱼片
B.珊瑚里脊
C.龙井虾仁
D.酱爆茄子
3.单项选择题蛋清糊多用于（）类菜肴。
A.脆炸
B.软炸
C.干炸
D.炸烹
4.单项选择题蛋泡糊适用于（）菜肴制作。
A.脆炸
B.松炸
C.软炸
D.干炸
5.单项选择题炸熘的菜肴一般挂：（）
A.蛋清糊
B.蛋白糊
C.蛋黄糊
D.泡打糊
6.单项选择题以下（）是使用苏打浆。
A.酱爆鸡丁
B.龙井虾仁
C.铁板牛肉
D.鱼香肉丝
7.单项选择题以下哪个是属于全蛋浆（）
A.龙井虾仁
B.滑炒鸡丝
C.宫保鸡丁
D.木耳里脊
8.单项选择题挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在（）成以上。
A.三成
B.四成
C.五成
D.六成
9.单项选择题（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。
A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.拍粉
10.单项选择题主要由蛋清、淀粉（面粉）制成的糊是（）
A.蛋黄糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
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（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。
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