富含类胡萝卜素、花青素等色素的果汁原料在货架期内，很容易被氧化褪色，影响产品的外观。

在加工中采取脱气处理除去牛乳中的氧，可提高维生素C受热后的保存率。

果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。

浓缩橙汁加工过程中，常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中，以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失，这个过程叫“回调”。

饮料后杀菌指饮料完成小包装后的杀菌。

沸水杀菌法不能用于果汁饮料的杀菌，因为杀菌强度不够。

在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

活性炭通过其巨大的表面积吸附有机物而降低其含量，改善水质嗅、味；通过其还原性质消除水体中强氧化性物质（主要是余氯）。

果肉型饮料的杀菌可使用刮板式杀菌机。

微生物细胞（芽孢）内蛋白质的热凝固性不会影响食品的加热杀菌效果。