在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

判断题在果蔬汁加工中，蛋白质与食品的褐变及涉味有着密切的关系。

1.判断题生物类黄酮有明显的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中维生素C的氧化分解。

2.判断题果蔬和其它的食品类相比蛋白质和氨基酸的含量较少，因此蛋白质和氨基酸对果蔬汁的风味没有多大影响。

3.判断题胡萝卜素等类胡萝卜素为水溶性色素。

4.判断题果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。

5.判断题芒果原浆的可溶性固形物一般在8-10Brix。

6.判断题酚类物质、蛋白质、高价阳离子、果胶、淀粉等是造成浓缩苹果汁二次混浊的主要原因。

7.判断题工业化的浓缩橙汁一般不含果肉，为澄清汁原料。

8.判断题浓缩橙汁加工过程中，常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中，以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失，这个过程叫“回调”。

9.判断题果蔬汁原料所含的果肉中含有果胶、单宁、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等物质，是造成果蔬汁饮料混浊沉淀的主要原因。

10.判断题富含类胡萝卜素、花青素等色素的果汁原料在货架期内，很容易被氧化褪色，影响产品的外观。