判断题酚类物质、蛋白质、高价阳离子、果胶、淀粉等是造成浓缩苹果汁二次混浊的主要原因。
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浓缩橙汁加工过程中,常将蒸发浓缩时收集的香味物质适量加回浓缩果汁中,以补偿浓缩过程中芳香物质挥发的损失,这个过程叫“回调”。
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罐头饮料的高温杀菌,一般杀菌温度控制在121-137℃。
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果肉型饮料的杀菌可使用刮板式杀菌机。
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沸水杀菌法不能用于果汁饮料的杀菌,因为杀菌强度不够。
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果蔬汁中一般含有大量的维生素、矿物质及膳食纤维。
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在食品热力杀菌的同时,为了有利于食品色、香、味及质构的保持,使热力对食品品质的影响程度限制在最小限度,对牛乳、果汁、发酵液等液体物料可以采用超高温瞬时杀菌。
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牛乳经115-135℃/3-7秒的灭菌处理,并用纸质容器无菌包装,在室温下可保存3-6个月而不产生褐变、沉淀、营养下降等质量问题。
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果蔬汁原料按照产品的澄清度可分为澄清汁和含果肉的浊汁。
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富含类胡萝卜素、花青素等色素的果汁原料在货架期内,很容易被氧化褪色,影响产品的外观。
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果蔬和其它的食品类相比蛋白质和氨基酸的含量较少,因此蛋白质和氨基酸对果蔬汁的风味没有多大影响。
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