挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。