问答题简述评酒的作用与意义？
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（）是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。
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第二次蒸煮时因粮醅中含下沙发酵的糟醅，会出少量的酒，习惯性称为（）
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甑桶由桶体、甑盖（）三部分组成。
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除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的工艺。
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撒曲时掌握使用量的原则是（）
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凤香型白酒生产所用的曲为（）
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酒窖管理不严，导致上层酒糟烧坏，会导致（）
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药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟醅，其中小曲发酵用于制作（）
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