（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。

排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中，不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

现代宴席改革的基本思路包括（）。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。