搅拌面团温度升高主要有面团水化热和摩擦热两方面的原因。

无论采用哪种成型方法，都必须在冰箱冷藏室内使乳冻液冷却成型。

制作戚风蛋糕面糊时，将打发的蛋白先取1/3加入面糊中，用手轻轻拌匀，再倒入2/3蛋白，用（）轻轻拌匀即可。

戚风类蛋糕原料选用有面粉、糖、蛋、塔塔粉、发粉、油脂、奶水、可可粉。

面团和裹入油同宽，长为裹入油的（）倍，将油包入面团中。

开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。

盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、（）、无杂质。

种子面团发酵温度为（）℃。

制作泡芙使用但标志含量为12%～13%的（）效果比较好。

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。