装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

简述总厨师长的的权利。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。