（）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（...

填空题（）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（）。

1.填空题食物中能保证身体（），维持（）和供给人体所需（）的物质叫营养素。

2.问答题炼乳的保存方法是什么？

3.单项选择题感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度

4.单项选择题蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

A.蛋白质
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白

5.单项选择题糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。

A.吸收异味
B.氧化
C.吸湿溶化
D.重结晶

6.单项选择题由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A.膨胀破裂
B.生理干燥
C.生理异变
D.细胞变形

7.单项选择题（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A.牛乳
B.鸡蛋
C.糖
D.干果

8.单项选择题（）是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A.饴糖
B.糖粉
C.葡萄糖浆
D.绵白糖

9.单项选择题葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麦粉

10.单项选择题动物油脂溶化时应（）。

A.清澈透明，允许少量水分析出
B.无杂质、透明度高
C.清澈浓稠，无水分析出
D.清澈见底，无水分析出