搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（）。

多项选择题搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（）。

A.发酵温度过高、时间过长
B.菌种活力差，发酵时间长
C.菌种在牛乳中没有充分溶解
D.原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长

1.多项选择题搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

A.机械破坏
B.原料乳干物质不足
C.发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少
D.发酵过度

2.判断题优质的搅拌型酸乳必须拥有粘稠、厚实的口感，生产中黏度是其重要的质量指标之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

3.多项选择题下列因素中能够影响凝固型酸乳凝乳状态的因素是（）。

A.发酵结束后没有及时冷却
B.发酵剂活力不好
C.原料乳是乳房炎乳
D.发酵室出现故障

4.判断题凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。

5.单项选择题风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（）。

A.5-7h
B.3-4h
C.4-5h
D.4-6h

6.多项选择题凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（）缺陷。

A.酸味过大
B.黏度低
C.凝乳的硬度小
D.产品酸味不足

7.判断题明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。

8.多项选择题发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（）。

A.体细胞总数20~30万个/ml
B.细菌总数< 50万/ml
C.不含抗生素
D.符合国家收乳标准
E.不允许含有霉菌酵、母菌

9.多项选择题酸乳和风味酸乳生产时，必须以（）为发酵剂。

A.嗜酸乳杆菌
B.保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.双歧杆菌

10.判断题平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。