简述制作所需菌种——乳酸菌的常见种类。

问答题简述制作所需菌种——乳酸菌的常见种类。

1.填空题泡菜的制作所需菌种——乳酸菌的代谢类型：（）

2.问答题简述泡菜的制作所需菌种——乳酸菌的分布。

3.单项选择题在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）

A.青霉
B.酵母
C.毛霉
D.醋酸菌

4.判断题密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。

5.判断题卤汤主要包括含量12%左右的酒和各种香辛料。

6.判断题在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。

7.判断题在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。

8.判断题腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。

9.单项选择题在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养丰富的腐乳，其中起主要作用的酶是（）

A.淀粉酶、蛋白酶
B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶
D.蛋白酶、脂肪酶

10.判断题只有盐和酒能抑制杂菌生长。