判断题芝麻油在馅心调制中作重要的调味作用。
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1.单项选择题糖糕粉坯是由米粉加()调制而成。
A.水
B.白砂糖
C.糖浆
D.糖粉
2.单项选择题饭皮制作必须经过糯米淘洗、()、蒸熟、加入辅料、调制成皮。
A.加工
B.碾粉
C.包捏
D.浸泡
3.单项选择题饭皮必须是()状。
A.粉
B.片
C.条
D.米粒
4.单项选择题饭皮一般采用()作为制作原料。
A.粳米
B.糯米
C.籼米
D.小米
5.单项选择题眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。
A.水面
B.水蛋面
C.糖蛋面
D.水油面
6.单项选择题层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。
A.形态精细
B.层次多样
C.花式繁多
D.式样多样
7.单项选择题萝卜丝酥饼属于()面主坯的品种。
A.单酥
B.层酥
C.炸酥
D.硬酥
8.单项选择题当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。
A.变性
B.冷变性
C.产生气化
D.热变性
9.单项选择题水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。
A.水
B.糖
C.化学膨松剂
D.小苏打
10.单项选择题水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坯()。
A.变硬
B.退化
C.松脆
D.变软
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