利用机械力的充气方式，使面团膨松指的是（）。

单项选择题利用机械力的充气方式，使面团膨松指的是（）。

A.水调面团
B.物理膨松面团
C.化学膨松面团
D.生物膨松面团

1.单项选择题物理膨松面团调制的关键是（）

A.抽打蛋泡
B.盆内干净
C.蛋清、蛋白分开打
D.面粉过筛

2.单项选择题最初所有面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫"汤饼"，即最早的（）

A.水饺
B.面条
C.馄饨
D.牛肉粉丝

3.单项选择题北魏贾思勰《齐民要术》中记有"水引饼"，是一种一尺一断，薄如"韭叶"的水煮食品。请问《齐民要术》写的是（）的饮食风俗？

A.山东
B.广东
C.湖南
D.湖北

4.单项选择题以下属于生物膨松剂有（）

A.泡打粉
B.酵母
C.碱
D.碳酸氢铵

5.单项选择题在制作馒头时，酵母菌起的作用是（）

A.把淀粉转化为葡萄糖
B.把葡萄糖转化成乳酸
C.使牛奶变成酸奶
D.葡萄糖为其提供养分，从而产生二氧化碳

6.问答题简述花馍制作的技术要领。

1、面团调制的稍微硬一点；
2、成形时要细致、规则、美观；
3、生坯成形后，掌握好饧制时间；
4、注意制品的蒸制时间。

7.问答题简述面条制作的技术要领。

1、面团调制的稍微硬一点；
2、成形时要细致、规则、美观；
3、注意制品的熟制时间。

8.问答题发酵面团必须具备的两个条件？

1.面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在。
2.面坯要有一定保持气体的能力。

9.问答题在面点中为何要添加食品添加剂？常用的添加剂都有哪些？

10.多项选择题不属于虾饺馅发绵不爽脆的原因的是（）。

A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐