单项选择题蛋糕主要是利用了（）而制成的。
A.蛋黄的发泡性能
B.蛋黄的乳化性能
C.蛋清的发泡性能
D.蛋清的乳化性能
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1.单项选择题蛋液可以改变主坯的（）。
A.兴度
B.颜色
C.性能
D.韧性
2.单项选择题蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗老化能力，（）。
A.减少松散性
B.缩短保存期
C.延长保存期
D.延缓硬化程度
3.单项选择题乳制品可以增加成品的奶香味，使其风味（）。
A.高雅
B.清香
C.清口
D.清雅
4.单项选择题牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。
A.老化
B.硬化
C.膨化
D.软化
5.单项选择题牛乳能改善主坯（），提高产品的外观质量。
A.性质
B.性能
C.韧性
D.柔性
6.单项选择题乳粉有（）和脱脂乳粉。
A.全脂乳粉
B.甜乳粉
C.高钙乳粉
D.淡乳粉
7.单项选择题中式面点工艺中常用的有（）、炼乳和乳粉。
A.淡奶
B.半乳
C.全脂奶
D.三花淡奶
8.单项选择题炼乳是牛乳经消毒、（）、均质而成的。
A.加工
B.提炼
C.浓缩
D.合成
9.单项选择题油脂可以降低（），便于工艺操作。
A.粘着性
B.酥松性
C.可塑性
D.延伸性
10.单项选择题油脂在面点中的作用，有（），提高成品的营养价值。
A.增加香味
B.增加粘性
C.增加可塑性
D.增加延伸性
