制糖工艺章节练习(2018.01.06)
来源：考试资料网
参考答案：平衡对生产过程中蔗糖（或糖度）的投入和产出（包括损失）所作的物料衡算。以了解蔗糖（或糖度）损失的情况，可以蔗精或糖度作为... 参考答案：糖浆预热温度稳定在125～128℃蒸汽压力控制在0.4～0.6mPa，熬糖温度稳定在138～142℃，真空度控制在0.0... 参考答案：
清净过程处理困难，用正常清净方法难以获得预期效果的蔗汁
参考答案：压片糖主要质量问题有：
破碎：表面硬度不够，正压力应大于200N，侧压力应大于150N。
表面松散：... 参考答案：
用压榨机对甘蔗或蔗料施加压力。提取蔗汁的过程。
参考答案：用含抗结晶物质较少的糖浆直接熬煮达到一定浓度后，经机械运动（搅拌，人工铲砂）促使糖浆快速产生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到... 参考答案：通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤：
（1）把巧克力完全融化；
（2）冷却到结晶的温度点； ... 参考答案：
甘蔗组织中不溶于水的物质对甘蔗的重量百分数。
参考答案：夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在12～18%，心料（...