制糖工艺章节练习(2018.02.15)
来源：考试资料网
参考答案：刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120℃为宜。避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料... 参考答案：
使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态，便于成型。
参考答案：
除去混在甜菜中的石块及比重大于甜菜的夹杂物的过程
参考答案：
制糖加工前按保藏技术要求，将甜菜贮存起来的过程。
参考答案：
主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。
参考答案：可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。
... 参考答案：
它们外观透明，光润，口感一般软，粘糯富有弹性。它们的物态体系为相对稳定的胶体分散体系。它们含水量偏高。
参考答案：通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤：
（1）把巧克力完全融化；
（2）冷却到结晶的温度点； ... 参考答案：
压榨机辊子之间的实际有效空间距离。顶辊与前辊之间的开口为入口，顶辊与后辊之间的开口为出口。