餐饮管理厨政管理章节练习(2018.03.25)

来源：考试资料网

1 优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）

2.问答题制定厨房管理制度必须注意哪些问题？

参考答案：（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；
（2）内容要切实可行，便于执行和检查；
（3）语言要严...

3.问答题制冰机风险

参考答案：1.制冰机内有污垢和石灰积累。
2.用不卫生、受污染的容器运输冰块。
3.取冰铲未被放置在制冰机的冰...

4 按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）

5 设备的操作使用规程一般包括使用前的检查工作、操作使用程序、停机操作及检查，还有一个内容是（）

6 某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）

7.问答题厨房工作空间的比例

参考答案：厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间。空间过小、过矮，人会感到压抑和闷热，容易疲劳，甚至会导致疾病。厨房人员在操作时...

8 菜品的风味在不同的温度条件下是不一样的，冷菜，我们提供给客人的最佳食用温度应控制在（）

9.问答题清洁程序6个基本情况

参考答案：1.用刷子清除所有多余的碎片。
2.主要通过软化方法清洁表面油脂，用洗涤剂清洁污迹。
3.用水冲刷去...

10.问答题根据所学知识联系实际，分析厨房与宴会预定部门沟通联系的重要性。

参考答案：宴会预定即代表饭店与宾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。宴...