果蔬贮运与加工章节练习(2018.04.03)

来源：考试资料网

1.问答题简述抽空处理的的方式、作用、目的。

参考答案：目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无...

2.问答题烫漂处理的作用是什么？

参考答案：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水...

3.问答题简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？

参考答案：（1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低...

4.填空题单宁与金属铁作用能生成（）

参考答案：黑色化合物

5 白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO₂可以防止其褐变（）。

6.判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

7.问答题说明无菌包装的特点和技术要求。

参考答案：特点：1采用USTS和UHT，杀菌效果好，保持色泽、风味、营养成分，存放时间长2包装容器与食品采用不同杀菌方法，食品与容...

8.问答题影响电渗析操作的因素有哪些？

１膜的极化２电解质的浓差扩散３水的渗透４压差渗漏５膜的污染和中毒

9 蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

10.填空题果蔬渗糖速度取决于（）和（）。

参考答案：糖制温度；糖液浓度